Modifikuotos atmosferos pakavimas (MAP): dujų mišiniai maisto konservavimui

Modifikuotos atmosferos pakuotė(MAP) – tai konservavimo metodas, kai natūralus oras pakuotės viduje pakeičiamas kontroliuojamu dujų mišiniu – paprastai deguonies, anglies dioksido ir azoto – siekiant ilgiau išlaikyti maistą šviežią. Sulėtindamas cheminius ir biologinius procesus, dėl kurių maistas sugenda, MAP gali žymiai pailginti galiojimo laiką. Daugeliu atvejų, palyginti su standartine oro pakuote, šviežumas padidėja du–penkis kartus. Šis ilgesnis patvarumas ne tik sumažina maisto atliekas, bet ir palengvina platinimą dideliais atstumais, o perdirbėjams dažnai leidžia sumažinti konservantų naudojimą.

Kiekvienos dujos funkciniai vaidmenys MAP sistemoje

Kiekvienos MAP mišinio dujos atlieka specifinę funkciją:

• Deguonis (O₂)
Deguonis palaiko spalvą ir šviežumą keliose maisto kategorijose. Pavyzdžiui, raudona mėsa išlaiko savo patrauklų ryškiai raudoną oksimioglobino pigmentą, kai yra veikiama didelio deguonies kiekio, paprastai apie 70–80 %. Vaisiams ir daržovėms nedidelis deguonies kiekis (apie 2–5 %) naudojamas natūraliam kvėpavimui palaikyti. Tačiau deguonies perteklius pagreitina riebalų oksidaciją ir sutrumpina galiojimo laiką, todėl jo buvimą reikia atidžiai kontroliuoti.

• Anglies dioksidas (CO₂)
Anglies dioksidas pirmiausia veikia kaip antimikrobinės dujos. Kai CO₂ ištirpsta produkto paviršiaus drėgmėje, jis sudaro silpną anglies rūgštį, kuri padeda slopinti gedimą sukeliančių bakterijų ir pelėsių augimą. MAP mišiniuose paprastai yra 20–30 % CO₂. Didesnė koncentracija gali dar labiau pailginti galiojimo laiką, tačiau kadangi CO₂ absorbuojamas į maistą, jis gali sukelti pakuotės subyrėjimą, nebent būtų subalansuotas azotu.

• Azotas (N₂)
Azotas yra inertiškas ir nereaguoja su maistu. Jo pagrindinė paskirtis – išstumti deguonį ir išlaikyti pakuotės struktūrą, ypač kai CO₂ absorbuojamas į produktą. Paprastai jis sudaro likusį dujų mišinio procentą (dažnai 50–80 %), kai nustatomas O₂ ir CO₂ lygis.

Apibendrinant:

•O₂išsaugo spalvą ir kvėpavimą,
•CO₂slopina mikrobų augimą,
•N₂suteikia apimties ir stabilumo.

Skirtingiems maisto produktams reikalingas skirtingas šių dujų balansas, kaip aprašyta toliau.

Žalia mėsa ir paukštiena

Žalia raudona mėsa

Šviežia raudona mėsa, pavyzdžiui, jautiena, ėriena ir kiauliena, dažniausiai gaminama naudojant didelį deguonies kiekį MAP. Mažmeninės ir didmeninės prekybos pakuotėse dažnai naudojamas mišinys65 % O₂ir 35 % CO₂₂Dėl didelio deguonies kiekio mėsa išlieka ryškiai raudona, o CO₂ padeda sulėtinti aerobinių bakterijų augimą. Kai kuriais atvejais perdirbėjai gali sumažinti deguonies kiekį maždaug 5 %, kad pailgintų galiojimo laiką. Bet koks likęs tūrio viršus dažniausiai yra azotas arba paliekamas beveik vakuume.

Žalia paukštiena

Naminiams ir medžiojamiesiems paukščiams (vištoms, kalakutams, fazanams) pakuotėje paprastai nereikia deguonies. Standartinis mišinys yra0% O₂, apie 30 % CO2₂ir 70 % N₂Kadangi paukštiena natūraliai yra šviesi, deguonis neturi įtakos jos išvaizdai. CO₂ užtikrina mikrobų kontrolę, o azotas užtikrina, kad pakuotė išlaikytų savo formą. Kai kurie didmeniniai perdirbėjai naudoja100 % CO₂₂maksimaliam išsaugojimui.

Svarbiausia išvada:

•Raudonai mėsai naudingi mišiniai su dideliu deguonies kiekiu, kad spalva išliktų.
•Paukštieną geriausia konservuoti suCO₂/N₂mišinys be deguonies.

Galutiniam patvirtinimui visada rekomenduojama atlikti bandymą.

Šviežia žuvis ir jūros gėrybės

Ideali MAP sudėtis labai priklauso nuo to, ar žuvis liesa, ar riebi.

Neriebi žalia žuvis ir vėžiagyviai

Dažnai naudoja baltųjų žuvų rūšys (menkės, juodadėmės menkės, ešeriai) ir dauguma vėžiagyvių (krevetės, midijos, šukutės)30 % O₂, 40 % CO₂₂ir 30 % N₂Deguonis padeda išlaikyti natūralią spalvą, CO₂ lėtina mikrobų aktyvumą, o N₂ užpildo likusį tūrį virš skysčio. Didelio tūrio arba šaldytų siuntų atveju perdirbėjai gali pereiti prie70 % CO₂₂/ 30 % N₂ilgesniam saugojimui.

Riebi žalia žuvis

Riebios žuvys, tokios kaip lašiša, tunas, skumbrė ir sardinės, yra supakuotosbe deguoniesnes jų aliejai labai greitai oksiduojasi. Įprastas MAP mišinys yra40 % CO₂₂ir 60 % N₂Kai kurie gamintojai, siekdami papildomos apsaugos, padidina CO₂ kiekį iki 50–70 %. Mažmeninėje prekyboje lašiša dažnai naudojama40/60 CO₂₂/N₂, o tunas gali sunaudoti 30–40 % CO₂, o likusią dalį sudaro azotas. Didmeninėse pakuotėse kartais naudojama70 % CO₂₂/ 30 % N₂.

Santrauka:

•Dažnai vartojamos liesos jūros gėrybės~30 % O₂,
•Riebios žuvys griežtai priklauso nuoCO₂/N₂mišiniai su0 % deguonies.

Nepriklausomai nuo mišinio, MAP visada geriausiai veikia kartu su tinkama šalčio grandinės kontrole.

Virta ir sūdyta mėsa, žuvis ir paukštiena

Kai mėsa ar žuvis išverdama arba sūdoma, spalva tampa stabili, o tikslas tampa užkirsti kelią pelėsiui ir mikrobų sukeliamam gedimui.

Virta arba sūdyta mėsa

Tokiems produktams kaip kumpis, dešrelės ir salami paprastai naudojamas30 % CO₂₂/ 70 % Š₂Didelio kiekio arba eksporto atveju perdirbėjai gali padidinti CO₂ kiekį iki50 % CO₂₂/ 50 % N₂Deguonies lygis palaikomas ties nuliu.

Rūkyta arba sūdyta žuvis

Rūkyta lašiša ir panašūs produktai dažnai naudojami30 % CO₂₂/ 70 % Š₂mažmeninės prekybos padėkluose. Ilgesniam laikymui, a70/30 CO₂₂/N₂galima tepti mišinį.

Virta / vytinta paukštiena

Perdirbti pjaustyti kalakutienos arba vištienos produktai gaminami tuo pačiu būdu:

•Mažmeninė prekyba:30 % CO₂₂/ 70 % Š₂
•Masinis:70 % CO₂₂/ 30 % N₂

Šioje kategorijoje deguonis yra nuosekliai0%.

Paruošti patiekalai ir kombinuoti maisto produktai

Paruošti patiekalai, pavyzdžiui, makaronų patiekalai, troškiniai ar picos, paprastai užsandarinamideguonies neturintis MAPDažniausias mišinys yra30 % CO₂₂/ 70 % Š₂Eksportui arba ilgalaikiam saugojimui perdirbėjai gali pasirinkti50 % CO₂₂/ 50 % N₂.

Šie mišiniai lėtina mikrobų augimą ingredientų mišinyje. Kadangi paruošti patiekalai labai skiriasi, pradiniai santykiai naudojami kaip atskaitos taškai ir turi būti patvirtinti bandymais.

Makaronai ir kepiniai

Švieži makaronai

Švieži, nevirti makaronai (pvz., ravioliai, makaronai arba tortellini) paprastai pakuojami po50 % CO₂₂/ 50 % N₂mišinys. Deguonies visiškai vengiama.

Kepiniai

Duona, bandelės, tortilijos ir pyragaičiai dažnai priklauso nuo50 % CO₂₂/ 50 % N₂Mažmeninėje prekyboje. Didelio masto platinimo atveju CO₂ gali padidėti iki70%(70 % CO₂ / 30 % N₂). Azotas neleidžia pakuotei subyrėti, o CO₂ slopina pelėsio augimą. Deguonies kiekis išlieka beveik nulinis, kad pakuotė nesugestų ir nesukarštų.

Sūris (kietas, minkštas, tarkuotas)

Kieti arba brandinti sūriai

Tokie produktai kaip parmezanas arba brandintas čederis dažnai pakuojami su100 % CO₂₂arba vakuuminiu būdu užsandarinta. Šis metodas labai veiksmingai slopina pelėsį.

Minkšti ir tarkuoti sūriai

Dažnai naudojamas kreminis sūris, bri sūris, varškės sūris ir tarkuota mocarela30 % CO₂₂/ 70 % Š₂Azotas stabilizuoja pakuotę, o CO₂ sumažina mikrobų augimą.

Santrauka:

•Kietieji sūriai →100 % CO₂₂
•Minkštas ir tarkuotas sūris →30 % CO₂₂/ 70 % Š₂

Daržovės, salotos ir vaisiai

Švieži sveiki produktai

Neskaldytiems vaisiams ir daržovėms paprastai reikalinga subtili pusiausvyra, kuri palaiko kvėpavimą, neskatina gedimo. Standartinis MAP mišinys yra5% O₂, 5 % CO₂₂ir 90 % N₂Ši mažai deguonies turinti aplinka sulėtina kvėpavimą ir rudavimą. Šis mišinys plačiai naudojamas salotoms, lapinėms daržovėms, uogoms ir pjaustytiems vaisiams.

Virtos arba pjaustytos daržovės

Paruoštos daržovės elgiasi panašiai kaip ir paruošti patiekalai. Jos dažniausiai naudojamos30 % CO₂₂/ 70 % Š₂be deguonies. Šis metodas gerai tinka tokiems patiekalams kaip bulvių salotos arba mišrių daržovių patiekalai.

Svarbiausias dalykas:

Šviežiems produktams reikia nedidelio kiekio deguonies (~5 %), o virtoms daržovėms – didesnio CO₂ kiekio (~30 %).

Džiovinti maisto produktai

Džiovinti produktai, tokie kaip kava, riešutai, užkandžiai, arbata, prieskoniai ir miltai, paprastai užsandarinami100 % N₂Azotas apsaugo nuo oksidacijos ir pailgina galiojimo laiką.

MAP įrangos pasirinkimas (DJPACK)

Tikslus dujų maišymas yra būtinas efektyviam MAP praplovimui. „DJPACK“ (Venžou Dajiang) gamina platų MAP dėklų sandarinimo įrenginių asortimentą, skirtą tiksliam dujų praplovimui. StalinisDJT-400Gir ant grindų stovintisDJL-400Vgali užtikrinti pastovų O₂/CO₂/N₂ santykį pagal skirtingų maisto produktų poreikius – nuo ​​šviežios mėsos iki paruoštų patiekalų ar salotų. Taip pat turime keletą modelių, atitinkančių jūsų poreikius. Jei jus domina mūsų aparatai, spustelėkite „Produktai→“Modifikuotos atmosferos pakavimo mašinos“, jei norite sužinoti daugiau.

Turėdama daugiau nei 30 metų patirtį pakavimo mašinų srityje, DJPACK įranga yra plačiai naudojama perdirbėjųEuropa, Australija, Asiair kitose išsivysčiusiose rinkoseNesvarbu, kokio dujų santykio pageidauja klientas, mūsų įranga gali jį pasiekti, o dujų maišymo tikslumas nuolat išlieka didesnis nei99%OurVakuuminio pakeitimo MAP aparatai visada pritvirtinami apie99,5%.

Sauga, testavimas ir kokybės užtikrinimas

MAP santykiai yra gairės, o ne fiksuotos taisyklės. Faktinis našumas priklauso nuo produkto formulės, pakavimo medžiagų, temperatūros ir laikymo sąlygų. Dėl šios priežasties kiekvienas perdirbėjas turėtų atlikti realius galiojimo laiko bandymus, kad įsitikintų, jog pasirinktas MAP mišinys pasiekia numatytus rezultatus.

Kokybės užtikrinimo priemonės, tokios kaip nuotėkių aptikimas ir dujų erdvės analizė, yra vienodai svarbios. Net ir nedidelis nuotėkis gali pakenkti pakuotės viduje esančiai atmosferai. MAP visada turėtų būti naudojamas kartu su tinkama šaldymo, higienos ir tvarkymo praktika.

Atsakomybės apribojimas:

Šiame vadove pateikti dujų santykiai yra siūlomi pradiniai taškai. Mišinius visada patvirtinkite atlikdami produkto bandymus.

Išvada

Modifikuotos atmosferos pakuotės leidžia maisto gamintojams sulėtinti gedimą, pritaikant aplinką pakuotės viduje. Deguonis padeda išlaikyti spalvą, anglies dioksidas slopina mikrobų augimą, o azotas stabilizuoja pakuotę. Taikydami dujų mišinio lentelėje pateiktus principus, perdirbėjai gali pasirinkti tinkamus pradinius mišinius mėsai, jūros gėrybėms, sūriui, daržovėms, kepiniams, paruoštiems patiekalams ir kt.

MAP yra veiksmingiausias, kai derinamas su tikslia įranga ir tvirta kokybės kontrole. Tinkamai įdiegtas, jis užtikrina, kad produktai išliktų šviežesni, saugesni ir paruošti rinkai, taip palaikydamas ilgesnes tiekimo grandines ir sumažindamas atliekas.

Šiame straipsnyje pateiktose rekomendacijose apibendrinama įprasta pramonės praktika ir mokslinės gairės. Galutiniai MAP nustatymai visada turėtų būti pagrįsti kiekvieno kliento produkto bandymais ir laikymo reikalavimais.